Chonkimchi

 

กิมจิ (김치, 김치,)

 ทุกคนอาจจะทราบกันดีอยู่แล้วว่า กิมจิ (kimchi)

ก็คือ ผักกาดดองของประเทศเกาหลี

ซึ่งมีสีแดงๆ และยังมีรสชาติค่อนข้างเปรี้ยวและเผ็ด

ทำมาจากผักกาดขาว

แต่นั้นก็เป็นเพียง กิมจิที่เราเคยเห็นประจำที่ร้านอาหารเกาหลี

เท่านั้นแหละ

ความจริงคือกิมจิมีอยู่หลายชนิดตามยุคสมัยของมัน

และยังมีสูตรผสมที่แตกต่างกันอีกด้วย

 

*ดังนั้น ข้าพเจ้า!!! คณะผู้จัดทำ"ชอนกิมจิ" จึงอยากนำเสนอ  ตำนานของกิมจิกับเรื่ิองราวที่น่าอึ่ง!!!

ให้ทุกคนได้ทราบกัน

ณ บัด นี้ ค่ะ

 ....................................................................................................

 

                  1.  จุดเริ่มต้นของกิมจิ

        เป็นที่เชื่อกันว่าการทำกิมจิเป็นการดองผักที่ถือกำเนิดขึ้นในศตวรรษที่ 7

ในยุคนั้นช่วงฤดูหนาวในประเทศเกาหลี จะมีอากาศหนาวจัดไม่เหมาะกับการเพาะปลูก

ชาวเกาหลีจึงคิดวิธีการถนอมอาหารขึ้น เพื่อมาทดแทนผักสดที่หาได้ยาก

หนึ่งในนั้นคือการทำผักดองเค็มด้วยเกลือหมักในไหแล้วนำไปฝังดิน

จึงเป็นจุดกำเนิดของกิมจิในยุคสมัยต่อมา

 

 

              2. กิมจิในสมัยอาณาจักรโคเรียว  

  

        มีการค้นพบหลักฐานเกี่ยวกับกิมจิจากตำรายารักษาโรคทางภาคตะวันออกของประเทศ

ที่เรียกว่า "ฮันยักกูกึบบัง" (Hanyakgugeupbang) ในตำรากล่าวถึงกิมจิอยู่ 2 ชนิด          
     
ชนิดแรกคือหัวผักกาดฝานเป็นแผ่นดองด้วยซอสถั่วเหลืองเรียกว่า                                     
 
"กิมจิ-จางอาจิ" (Kimchi-jangajji) ชนิดที่สองใช้หัวไชโป๊เรียกว่า                                        
 
"ซุมมู โซกึมชอลรี" (Summu Sogeumjeori)                                                                    
 
เป็นที่เชื่อกันว่าได้มีการปรับปรุงรสชาติของกิมจิให้จัดจ้านขึ้น                                            
 
อีกทั้งเริ่มได้รับความนิยมว่าเป็นอาหารแปรรูปจึงเริ่มมีการทำกิมจิตลอดทั้งปี                         
 
โดยไม่กำจัดเฉพาะช่วงฤดูหนาวเหมือนก่อน                                                                    
 
ทั้งสองอย่างนี้เกิดขึ้นในสมัยอาณาจักรโคเรียวนี้                                                        

 

 

                                 3. กิมจิในสมัยโชซอน

        เล่ากันว่ากิมจิที่มีในสมัยโชซอน ชาวบ้านจะใช้ผักใบเขียวมาดองกับ

เกลือหรือเกลือกับเหล้าเท่านั้นซึ่งเรียกว่า รสดั้งเดิม

ในเวลาต่อมาช่วงต้นศตวรรษที่ 17 (หลังจากที่ถูกญี่ปุ่นรุกรานในปี พ.ศ. 2135)

จึงเริ่มมีการนำเข้าผักจากต่างประเทศ

ส่วนพริกแดงจากญี่ปุ่นนำเข้ามาโดยพ่อค้าชาวโปรตุเกส

พริกจึงถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งในกิมจิหลังจากผ่านไปแล้ว 200 ปี

ดั้งนั้นราวปลายสมัยราชวงศ์โชซอนสีของกิมจิจึงกลายเป็นสีแดง

ภายในราชสำนักโชซอนมีการทำกิมจิเพื่อใช้ถวายต่อกษัตริย์

ในราชวงศ์โชซอนมีอยู่ด้วยกันสามชนิดได้แก่ "ชอทกุกจิ" (Jeotgukji)

เป็นกิมจิที่ทำจากกะหล่ำปลีผสมกับปลาหมัก (ปลาหมักจะใช้เฉพาะคนชั้นสูงในสมัยนั้น)

"คักดูกิ" (kkakdugi) เป็นกิมจิทำจากหัวผักกาด

ส่วนชนิดสุดท้ายคือ "โชซอน มูซางซานชิก โยรีเจบ็อบ" (Joseon massangsansik yorijebeop)

เป็นกิมจิน้ำตำราอาหารของราชสำนักโชซอน

โดยมีเรื่องเล่ากันว่ามีการทำกิมจิน้ำโดยมีลูกแพร์เป็นส่วนผสมใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเย็นโดยเฉพาะ

เพื่อทำถวายกษัตริย์โกชอง (Gojong) กษัตริย์องค์รองสุดท้ายของโชซอน

เพราะพระองค์ทรงโปรดก๋วยเตี๋ยวเย็นผสมในกิมจิน้ำพร้อมด้วยน้ำซุปเนื้อ

 

 

            4. กิมจิในยุคปัจจุบัน

 

       กิมจิเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับชาวเกาหลี

ดังนั้นเวลามีการเดินทางในต่างแดนก็ไม่ลืมที่จะพกกิมจิติดตัวไปด้วย

กิมจิจึงได้เริ่มแพร่หลายในวงกว้างโดยช่วงแรกเริ่มเข้าไปในประเทศใกล้เคียง

ก่อนคือประเทศจีน รัสเซีย เกาะฮาวาย และญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศญี่ปุ่น

ถือได้ว่าเป็นชาติแรกที่นำกิมจิเป็นเครื่องเคียงในอาหารของชาติตนเองโดย

เรียกกิมจิของตนเองว่า คิมุชิ (Kimuchi) เพื่อให้เข้ากับการออกเสียงในภาษาญี่ปุ่น

และกิมจิชนิดนี้มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติให้เข้ากับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น

ต่อมากิมจิจึงเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อยๆ ในหมู่ชาวต่างชาติในหลายประเทศ

เช่นประเทศสหรัฐอเมริกา จีน ญี่ปุ่น และก็ ไทย

 

 

             5. วัตถุดิบในการทำกิมจิ

      

          โดยทั่วไปแล้วจะเป็น

-ผักกาดขาว (Chinese cabbage, 배추, baechu)

-หัวผักกาด (radish, 무, mu)

-กระเทียม (garlic, 마늘, maneul)

-พริกแดง (red pepper, 빨간고추, ppalgangochu)

-หัวหอมใหญ่ (spring onion, 파, pa)

-ปลาหมึก (squid, 오징어, ojingeo)

-กุ้ง (shrimp) หอยนางรม (oyster, 굴, gul) (หรืออาหารทะเลอื่นๆ)

-ขิง (ginger, 생강, saenggang)

-เกลือ (salt, 소금, sogeum)

-น้ำตาล (sugar, 설탕, seoltang)

 

กิมจิมีมากมายหลายชนิดจากเอกสารของพิพิธภัณฑ์กิมจิในเมืองโซล

(The Kimchi Field Museum in Seoul) กิมจิมีมากกว่า 187 ชนิด

โดยจะแตกต่างกันตามถิ่นและสภาพอากาศ

ตัวอย่างเช่นกิมจิหัวผักกาด (깍두기, kkakdugi)

เป็นหัวผักกาดล้วนไม่มีผักกาดขาวผสม

กิมจิแตงกวายัดไส้ (오이소배기,oisobaegi)

และกิมจิผักกาดขาวที่ถือว่าเป็นกิมจิที่รู้จักกันมากที่สุดในนานาชาติ

ซึ่งจะเป็นการผสมผักกาดขาว พริกแดง กระเทียม ขิง และน้ำซุบจากปลากะตัก (젓갈, jeotgal)

เข้าด้วยกันซึ่งผักกาดขาวควรจะเป็นผักกาดขาวจีน (Chinese cabbage)

จึงจะได้กิมจิที่มีรสชาติดีและจัด

หากทำจากผักกาดขาวชนิดอื่นจะทำให้กิมจิมีรสชาติที่อ่อนลง

 

                               6. สุขภาพ

 

       กิมจิถูกจัดเป็นหนึ่งในห้าอาหารสุขภาพโดยเฮลท์แม็กกาซีน (Health Magazine)

โดยให้เหตุผลว่ากิมจิอุดมด้วยวิตามิน ช่วยในการย่อยอาหาร

และอาจจะช่วยรักษาโรคมะเร็ง

สรรพคุณในกิมจิได้มาจากหลายปัจจัยเพราะว่ากิมจิทำมาจากผักกาดขาว

หัวหอม และกระเทียม ผักทั้งสามอย่างนี้ก็เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ

กิมจิยังมีโปรไบโอติกส์แลคโตแบซิลลัสที่ให้กรดแลคติก (Lactic acid)

หลังจากการหมักเหมือนในโยเกิร์ตด้วย

อีกทั้งกิมจิมีพริกแดงเป็นส่วนผสมหลักซึ่งก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นกัน

       สรรพคุณที่มีประโยชน์ของกิมจิอาจจะเป็นโทษได้เช่นกัน

มีการศึกษาความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งในกระเพาะอาหารเมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2548

นักวิจัยชาวเกาหลีใต้เปิดเผยว่ามีความเสี่ยงถึงร้อยละ 50

ที่อาจจะเป็นเหตุให้เกิดมะเร็งในกระเพาะถ้าบริโภคกิมจิมากเกินไป

ดั่งอัตราการเป็นมะเร็งในกระเพาะของประชากรเกาหลี

และญี่ปุ่นที่มีมากเป็นสองเท่าของประชากรในประเทศสหรัฐอเมริกา

อย่างไรก็ตามแป้งฝุ่น และสารระคายเคืองในข้าวขาว

ในทั้งสองประเทศอาจจะเป็นสาเหตุทางอ้อมในการเกิดมะเร็งก็เป็นได้

แต่ในการศึกษาบางชิ้นนั้น อ้างว่าการบริโภคกิมจิมีส่วนช่วยในการลดการเกิดมะเร็งในกระเพาะอาหาร

แม้กระนั้นก็มีการศึกษาบางชิ้นอีกเช่นกันที่อ้างว่ากิมจิ(ที่มีส่วนผสมเป็น หัวผักกาด)

จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง และการบริโภคกิมจิเป็นจำนวนมาก

ก็จะเป็นได้รับเกลือหรือน้ำปลาที่ใช้ในการหมักและปรุงรสเป็นจำนวนมากเช่นกัน

ซึ่งอาจจะทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพขึ้นได้เช่นโรคความดันโลหิตสูง

 

 

 

edit @ 30 Apr 2009 17:02:45 by Chonkimchi